Der perfekte Espresso - die 5 M Regel
Der perfekte Espresso - die 5 M-Regel
Für einen perfekten Espresso ist das Zusammenspiel mehrerer Parameter erforderlich. Nicht alle Parameter sind voneinander unabhängig und können daher beliebig verändert werden.
Die (Espresso-)Mischung
Der perfekte Espresso hat genau den Geschmack, mit dem der Röstmeister die jeweilige Espressosorte beschrieben hat. Dies sind Merkmale aus dem Anbaugebiet der Rohbohne, der Rohbohnensorte selbst, der Aufbereitung der Rohbohne (Trennung von Kaffeekirsche und Bohnen) und dem vom Röstmeister gesteuerten Röstprozess. Das ist der Geschmack des Kaffees.
Die (Espresso-)Menge
Für einen perfekten Espresso benötigt man 7 g Kaffeemehl pro Tasse. Üblich sind aber auch 20 g und mehr. Mehr Kaffeemehl ergibt bei einem Verhältnis von 2,5 entsprechend mehr Kaffee in der Tasse. Mittlerweile hat sich die Kaffeemehlmenge von 50 g bzw. ml pro Tasse Kaffee durchgesetzt.
Der Mahlgrad (der Bohnen)
Der Mahlgrad der Bohnen muss so gewählt werden, dass bei den angestrebten bis zu 20 g Kaffeemehl in der üblichen Brühzeit von 25 Sekunden ca. 50 g (ml) Kaffee bezogen werden. Dabei soll sich im Siebträger ein Druck von 9 bar aufbauen. Erst durch den Druck von ca. 9 bar werden die Öle aus dem Kaffeemehl herausgelöst und es entsteht eine Emulsion, die sogenannte Crema.
Die (Espresso-)Maschine
Die Espressomaschine übernimmt den mechanischen Teil des Brühvorgangs. Sie muss so konstruiert sein, dass eine Bezugswassertemperatur von 90 bis 96 °C gewährleistet und im Idealfall eingestellt werden kann.
Das kalte Wasser wird mittels einer Pumpe durch einen Boiler oder Thermoblock geleitet und so auf die Solltemperatur von 90 bis 96 °C gebracht. Anschließend trifft das erwärmte Wasser in der Brühgruppe auf das Kaffeemehl, nimmt dort die Aromastoffe auf und fließt in die darunter stehende Tasse. Die Pumpe muss so ausgelegt sein, dass ein Brühdruck von 9 bar (und etwas mehr) bei einer Durchflussmenge von 2 g/s bzw. 2 ml/s erreicht wird.
Der Mensch (genauer: die Hand des Menschen)
Die Brühtemperatur in der Espressomaschine, der Mahlgrad in der Kaffeemühle, die Kaffeemehlmenge und der Tamperdruck sind Parameter, die vom Menschen eingestellt oder beeinflusst werden. Alle vier beeinflussen, ob der Geschmack des Kaffees ausgewogen, sauer oder bitter ist. Daher ist es ratsam, niemals alle vier Parameter gleichzeitig zu verändern, sondern Schritt für Schritt vorzugehen und die eine oder andere Einstellung zu treffen, die nicht mehr verändert wird.
Der Rat der weisen Kaffeetrinker:Innen
Tamperdruck mit einem sogenannten Klick-Tamper auf 12 kg (tatsächlich 117,7 N) einstellen und so belassen. Kaffeemehlmenge im Siebträger je nach verwendetem Sieb auf 18 bis 22 g einstellen. Mahlgrad der Kaffeemühle so wählen, dass bei 20 g Kaffeemehl nach 25 Sekunden Brühzeit 50 ml Kaffee in der Tasse sind. Dabei sollte sich ein Brühdruck von ca. 9 bar eingestellt haben.
Besitzt die verwendete Espressomaschine die Möglichkeit, die Durchflussmenge anzuzeigen oder gar einzustellen, so sollte diese bei 1-Tassenbezug 1 g/ s bzw. 1 ml/s und bei 2-Tassenbezug 2 g/ s bzw. 2 ml/s betragen. Wenn die anderen Parameter gut eingestellt sind, ergibt sich ein Brühdruck von ca. 9 bar. Diese 9 bar müssen jedoch nicht unbedingt in der Druckanzeige erscheinen. Da sich zwischen der Pumpe, die den Druck aufbaut, und dem Kaffeepulver relativ viele Leitungswiderstände befinden, ist der angezeigte Druck stark positionsabhängig.
Ist nach 25 Sekunden zu viel Kaffee in der Tasse, schmeckt dieser eher sauer und der Mahlgrad muss verfeinert werden. Umgekehrt muss verfahren werden, wenn zu wenig Kaffee produziert wurde.
Bei einer Maschine mit Druckregulierung ist die Einstellung wesentlich schwieriger. Auch hier muss die Pulvermenge und der Tamperdruck festgelegt und danach nicht mehr verändert werden. Wenn der Kaffee zu sauer schmeckt und (oder) zu viel Kaffee in der Tasse ist und (oder) der Brühdruck von 9 bar nicht erreicht wird, dann sollte der Mahlgrad feiner eingestellt werden. Eine gröbere Mahlgradeinstellung ist in den umgekehrten Fällen erforderlich.
Verallgemeinernd kann festgestellt werden
- Kaffee zu sauer - Mahlgrad feiner einstellen
- Kaffee ausgewogen - alles gut
- Kaffee zu bitter - Mahlgrad gröber einstellen
Jetzt muss er dann nur noch schmecken, der Kaffee.